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試行錯誤のバゲット作り


フランスの料理学校コルドン・ブルーのフルコース攻略本。(英語版)
後ろのベーカリー部門

日本語版は全く同じ本はないのですが、
パンレシピはコチラかな?


この本にバゲット(フランスパン)のレシピがありました。
Bread Flour5:All Purpose Flour3の比率。
前のコメントのようにスチームを入れて高温で焼いてみたら、
Cooking_LeCoudonBleu_Baguette2
上:バゲット
下(左から):オリーブ&ローズマリー、クランベリー&レーズン、溶けたチョコチップ&胡桃
レシピが業務用で多いのよ。(笑)このレシピは高温で焼くから外側は固くなるんだけど、
Cooking_LeCoudonBleu_Baguette1
バゲットの切り口、
うーん、気泡を入れるためには
やはりChiblitsさんのハース系(水種ポーリッシュを前日から仕込む)を試さないと無理かー。

レシピはコチラ
ポーリッシュ篇
バゲット篇

Cooking_BuggetHole6Cooking_BuggetHole5

ー失敗。
原因はポーリッシュ(水種)を作るときにオーブンで30度あたりで発酵するのですが、
うちのオーブンは170F(45C)以下には設定できないんです。
それで発酵している間に水種が干上がってしまい、気泡も入らない固めのパンになってしまいました。

2回目の挑戦、
今回は以前、コメントいただいたようにニジヤの粉を使ってみました。
水種はAll Purpose flourで、残りの粉はニジヤの薄力粉&強力粉。
(ニジヤの粉は水種分の分量まではストックなかったんで(汗))
そして、水種を発酵させるときにあることを思いついた!
友人から買い取ってくれと言われたー

サーモシャトルシェフ
ー内釜で材料を火にかけて、魔法瓶仕様の外釜に入れておくと保温力で煮込み料理ができるという鍋。

オーブンに、内釜を水種の横に置いて、170Fにし、20分程度。
内釜も水種容器も保温されたら、水種を内釜にいれ、内釜を魔法瓶の外釜に入れ、保温状態。
そうすれば、オーブンを使わず、火元も乾燥も気にせずにいられる。
そして4時間後ー
内釜を沸騰させればこの釜、8時間保温できるのですが、
170F程度で保温させたから、すでに釜は冷めましたが、

水種の状態は、もしかして、いい感じ?
これから夜中になるので、冷蔵庫にいれて
就寝。

翌朝、また
オーブンに、内釜を水種の横に置いて、170Fにし、20分程度。
内釜も水種容器も保温されたら、水種を内釜にいれ、内釜を魔法瓶の外釜に入れ、
保温状態で、1-2時間。
Cooking_BuggetHole4
どうです?この発酵具合?

バゲット作りに入る。
確かにビデオ通りの柔らかい種で、かなり扱い難い。
ペーパーに移動させるときにクーペが崩れてしまいました。
隣にいたに種の移動を手伝わせる。
父:「布に入れるときに(最終発酵する前)ペーパーを入れて置けばいいんじゃないの?」
ー確かに。粉を振って入れておけば、発酵後も上手く移動できそうです。

そして
Cooking_BuggetHole3
Cooking_BuggetHole2
Cooking_BuggetHole1
気泡入りました!!

父:「時間がかかる割には店のようなバゲットにはならないなあ。」(といいながらも食う)
これ以上どうしろというねん!!

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theme : 手作りパン
genre : グルメ

comment

No title

私もよく焼くけど、気泡は全く問題なし。
普通のイーストで大丈夫だよ。

No title

パンも菓子も作った事ないのでまったく未知の世界ですが、奥深いですね~
見た目的には十分お店のパンみたい!

No title

ぱちぱちぱちぱち!!!!
私も今日一本焼きました!!! サンディーさんの方が気泡出ています。 私の最初の焼き温度がひくかったのかな~。 ちょっと低めのフランスパンになりました。 サンディーさん、これが初めての水種パン?
これだけ気泡が入ったらもう大成功ですよ!! 私ならここで終わりだな。

皆様、

v-209
賞賛ありがとうございます。師匠に褒められて大変光栄です!父なんてもうどうでもいいですわ。(爆)
水種バゲットはかなり気温に左右されますね。今は寒いから。これを作った先月はこの地方とても暖かかったんだけど、今は曇り雨ばかりで結構気温が落ちています。通常のパンの発酵もオーブンに入れておかないと無理。
Rさんの方法はお使いになっているバゲット型がかなり鍵だと思う。レシピは簡単で非常に魅力的なんだけど、あの型が近所で見つからないんです。ショッピングモールの専門店にいかないとないかな?
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Sandie Go

Author:Sandie Go
<Go一家>
渡米11年。USACA州在住。
<家族>
母:Sandie(筆者)
基本は専業主婦、時々フリーランスライター。自閉症児育児歴、16年。
父:Mandy
酒と本がないと生きていけない、自閉研究者。最近の趣味は子供と始めたバイオリンとゴルフ。
子供:K(男)
重度自閉症。16歳
子供:E(女)
高機能自閉症。10歳

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